Рецепт щей из квашеной капусты со свининой в духовке

Щи из квашеной капусты со свининой — русское блюдо на все времена. Рецепты щей из квашеной капусты со свининой, грибами, фасолью, пшеном Сб, 18 мар 2017 Автор: Виктория Бабух Можно уверенно сказать, что щи — только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.

По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков. Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это — в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.

Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах. Щи из квашеной капусты со свининой — основные технологические моменты Основа щей — капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси.

Летом и осенью — свежие листья, зимой — кислая, квашеная.

Щи из квашеной капусты (томлённые)

Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста — визитная карточка старинного русского блюда. Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев.

Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты. Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: Поэтому до сих пор существуют разновидности щей: Рассадные — с использованием молодых листьев капусты; Зелёные — из крапивы, щавеля и другой листовой зелени Постные — с грибами, фасолью и т.

В современной кулинарии щи сборные могут быть приготовлены на мясном бульоне с добавлением ветчины, копчёных и сырокопчёных колбас, прекрасно сочетающихся с квашеной капустой. Такие щи подавались к боярскому столу и имеют второе, соответствующее название; Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.

Щи из квашеной капусты с мясом

Правила идеального бульона для мясных первых блюд Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо — приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.

Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки. Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.

Что такое загущение супов, и надо ли загущать щи из квашеной капусты со свининой? В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше — репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита. Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи.

При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю — было очень вкусно.

Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты — её предварительно тушат, отдельно. Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба очень твёрдый сорт пшеницы.

В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком.

В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей — ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору.

Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые — с мясом.

Щи из кислой капусты со свининой

Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта — да здравствует разнообразие! Что такое забелка и для чего она нужна? Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим.

Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию. О способах приготовления щей из квашеной капусты со свининой Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке — их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.

То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами.

Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи. Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это — не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом — лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат.

Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно. Щи из квашеной капусты со свининой, малороссийские В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Для загущения используйте картофель, для забелки — сметана.